袋鼠肉也能酿酒？澳洲酿酒师推出奇特口味，甚至还有澳洲国产白酒（组图）

在位于昆州 Tamborine Mountain 山坡上的一个工作间里，Gordon Chalmers 正在忙着研磨 bunya 坚果。这种原始松果的体型足有椰子的两倍大，整个夏天都会大量坠落在他的土地上。如今，Chalmers 正将这笔大自然的馈赠，转化为澳洲首款 bunya 坚果奶油利口酒。

作为 Tamborine Mountain Distillery 的总经理兼首席酿酒师，Gordon Chalmers 表示，这次偶然的收获其实是将原住民传承 6.5 万年的古老知识与现代机械相结合的成果。

Tamborine Mountain Distillery 的首席酿酒师 Gordon Chalmers。

Chalmers 并非孤身一人。在澳洲烈酒的新前沿，一群酿酒师正试图打破常规，让本土植物不再仅仅是酒瓶上的点缀，而是成为当之无愧的主角。

然而，对于从社会工作者转行酿酒师的 Wiradjuri 女性 Clair Ryder 来说，本土植物与酒精的结合曾一度带有“剥削”色彩。她创立 On Country Craft Distillery 的初衷，正是源于对现状的失望：许多酒瓶印着原住民艺术，其烈酒却由非原住民公司酿造，且从未真正咨询过社区的意见。

Clair Ryder 在 On Country Craft Distillery 向蒸馏器中添加新鲜植物。

Ryder 指出，缺乏专业知识导致的过度采摘正对神圣植物造成伤害，而这些问题本可以通过沟通轻松避免。令她寒心的是，当她向相关酒厂表达担忧时，仅有一家给予回复，甚至宣称“经营一家讲究伦理的酒厂在财务上并不可行”。

Clair Ryder 在 On Country Craft Distillery 采集的本土植物。

On Country 的使命就是用行动反驳这一观点。Ryder 记录了约 100 种丛林食材，并在不同酒精比例和温度下，反复测试新鲜、干燥、冷冻等状态下的风味表现。

这是一个极其耗费体力的过程。Ryder 坚持“亲口尝过才知道味道”，她通过大量的实验发现，grevillea 花新鲜使用时带有蜂蜜般的清甜，干燥后则会散发出类似烟草的烟熏味。她形容这一探索过程就像玩电子游戏，“每发现一种新植物或新处理方式，都感觉解锁了一个新关卡”。

为了推动整个行业的道德采购，Ryder 打算将研究结果免费分享给其他酿酒师，并提供可持续供应植物的社区联系方式，力求让“做出正确选择”变得轻而易举。

这些研究还涵盖了对环境的细微观察。以 Townsville 的原生 samphire（一种沿海肉质植物）为例，它如同环境晴雨表，一旦叶片变红就预示着生态系统正承受压力，必须停止采摘。Ryder 认为，这种与土地的直接互动，正是许多同行所欠缺的土地管理职责。

Gordon Chalmers 在追求原创的道路上也曾遭遇“成长的烦恼”。税务局甚至曾致电询问他为何酒精损耗率如此之高。他打趣道：“我们当时确实是在摸着石头过河。”在疫情期间，他测试了一款酒精含量 35% 的草本利口酒（由尤加利、茴香香桃木、柠檬香桃木和本土薄荷制成），并将样品分给邻居品尝。他笑着说：“他们每天都喝，结果身体一直很健康。”

Full Circle Spirits 的 Rose Kentish。

与土地建立亲密关系，已逐渐成为当代澳洲酿酒业的标志。南澳 Full Circle Spirits 的 Rose Kentish 强调了使用新鲜植物的重要性。

她认为，如果只是像流水线一样使用干香料，就无法制作出令人兴奋的作品。酿酒师必须在产品中注入真实感和美感，反映周围的生活环境，才能激发消费者的共鸣。

为了追求极致风味，Kentish 必须不断根据气候调整配方，甚至要与鸟类“竞速”采摘 lilly pillies，或与葵花凤头鹦鹉争夺制作 nocino 利口酒所需的青核桃。

与此同时，新州 Southern Highlands 的酿酒师 Anton Balog 则将目光投向了另一种极具东方色彩的烈酒：白酒。他利用昆州红高粱和成都朋友赠送的传统酒曲，建造了澳洲第一台专业的白酒蒸馏器。

Artemis Wines 的 Anton Balog。

Balog 坦言，虽然白酒的风味起初让他感到陌生，但其蕴含的数千种香气令人着迷。此外，他还尝试用澳洲麦卢卡蜂蜜蒸馏烈酒，并惊叹其为“酒精花蜜”。

而在 Black Snake Distillery，Stephen Beale 和 Rosemary Smith 则将墨西哥传统的龙舌兰酿造工艺进行了“澳洲化”。他们使用澳洲常见的杂草——美国龙舌兰（Agave Americana），并借鉴梅斯卡尔风格生产出名为“Asp”的烈酒。

他们在致敬传统的同时也大胆创新。在传统的 pechuga 蒸馏法中通常使用鸡肉，但 Beale 别出心裁地将其替换为袋鼠肉，并用尤加利木进行熏制。这一创新甚至得到了墨西哥同行的认可，对方甚至开玩笑说，唯一的遗憾是在墨西哥买不到袋鼠。

Stephen Beale 正在准备野生采摘的龙舌兰心，准备在土坑中熏制。

尽管充满热忱与创意，澳洲独立酿酒师仍面临严峻的经济压力。据澳洲酿酒师协会（ADA）数据显示，澳洲本土独立烈酒仅占国内消费份额的 5%，其余市场基本被跨国巨头垄断。Chalmers 指出，由于大公司可以利用渠道优势签订全品类供应合同，小酒厂在生存空间上举步维艰。

出口虽然是一条出路，但对于规模有限的小作坊来说，产量和质量的一致性仍是巨大的挑战。

即便前路艰辛，业内依然充满乐观情绪。Rose Kentish 提倡“少喝点、喝好点”的精致饮酒文化；Ryder 致力于推动行业的道德采购转型；而 Balog 则预测，随着澳洲威士忌未来进军中国市场，澳洲制造的烈酒将获得更多国际关注。

在研磨坚果的工作间里，在燃起尤加利木的烘烤坑旁，这些酿酒师正坚持不懈地尝试，试图将澳洲的每一寸土壤和每一缕清香，都浓缩进那杯独一无二的家乡味道中。

地方风味推荐

Tamborine Mountain Distillery

这款独特的澳洲草本利口酒由本土薄荷、蓝胶尤加利、柠檬香桃木和茴香香桃木调制而成。Gordon Chalmers 介绍称，由于其植物成分具有天然的抗菌特性，口感呈现出大胆且复杂的森林草本风味，伴随着苹果薄荷、尤加利蜂蜜和淡淡的胡椒香气。——75 澳元

Full Circle Spirits

这款植物伏特加捕捉了 Adelaide Hills 雨后晨曦的气息。Rose Kentish 表示，酒液融合了橄榄叶、迷迭香、百里香、薰衣草等多种移民带来的植物香气，口感柔软顺滑，且带有微妙的咸鲜感。——89 澳元

On Country Craft Distillery

Clair Ryder 打造的这款海岸金酒融合了澳洲海岸线的原生气息。Samphire 为其注入了纯净的咸鲜基调，本土鼠尾草与海欧芹则提供了柔和的草本支撑，最后以柠檬山椒的清新柑橘香气收尾，完整勾勒出海岸景观。——80 澳元

Black Snake Distillery

这是该系列中最特别的一款龙舌兰烈酒。Rosemary Smith 透露，在第三次蒸馏时加入了袋鼠肉、水果、坚果及多种香料，使得酒液在热带水果香气中带有辛辣且富有野性的余韵。该产品每年仅限量生产约 100 瓶，深受收藏者追捧。——129 澳元

Artemis Wines

Anton Balog 利用独特的白酒蒸馏器，将高粱发酵的传统工艺与单一麦芽的甜美相结合。这款白酒带有甜酱油、草本和辛辣的复杂特征，口感丰满且平衡，展现了高粱独特的谷物魅力。——120 澳元